Ο Θεόφιλος Γεωργιάδης παράγει στο αγρόκτημά του στο Κιλκίς τα ποντιακά τυριά και τα ζυμαρικά της χαμένης του πατρίδας.

Πνιγμένο στο πράσινο μέσα σε ατέλειωτα πυκνά δάση με βελανιδιες το αγρόκτημα “Ραγιάν” βρίσκεται σε ύψος 550 μ., στην πλαγιά Μάγαρα του όρους Κρούσια στην είσοδο του χωριού Βάθη στο Κιλκίς. Γιατί «Ραγιάν»; Έτσι λεγόταν παλιά η Βάθη, εξού και το όνομα.

Μέσα στα 200 στρέμματα του αγροκτήματος, ο Θεόφιλος Γεωργιάδης έστησε το δικό του βασίλειο με ζώα, δέντρα και βότανα, ένα τυροκομείο και ένα εργαστήριο για τουρσιά και ζυμαρικά. Λιγνός, αεικίνητος, πάντα με το καουμπόικο καπέλο του, ο επίμονος Πόντιος παράγει μαζί με τη Λένα, τη γυναίκα του, όλα τα ποντιακά τυριά και τα ζυμαρικά τιμώντας έτσι τη μεγάλη (και άγνωστη εν πολλοίς) τυροκομική και γενικότερα γαστρονομική παράδοση, της χαμένης του πατρίδας.

«Παράγουμε ό, τι φτιάχνουμε στα σπίτια μας, είτε εδώ είτε στον Πόντο, χωρίς να έχει καμιά σημασία το κέρδος», λέει ο κ. Γεωργιάδης. «Τα φτιάχνουμε διότι πιστεύουμε ακράδαντα ότι κάθε παραδοσιακό διατροφικό προϊόν είναι ένα κομμάτι αναπόσπαστο του πολιτισμού μας και στοιχείο της ποντιακής ταυτότητας που πρέπει να διατηρηθεί και να αναδειχθεί. Άλλωστε, όπως δείχνουν και οι επιστημονικές μελέτες, τα ποντιακά τυριά και τα ζυμαρικά είναι ιδιαίτερα υγιεινά και ωφέλιμα».Γεννήθηκε εδώ, στη Βάθη, από πατέρα αγρότη. «Εδώ μεγάλωσα, εδώ φύλαξα τα πρώτα ζώα -εκτός από τα χωράφια είχαμε και πέντε αγελάδες, την Καλαντάρα, την Κουτούρα, τη ΜαΪτσα, την Απρίλα, τη Σαχάρα και δύο βόδια, το Σαχαρίκο και το Φιτανίκο», θυμάται.

Η γιαγιά του, η μάνα του πατέρα του, ήρθε από το χωριό Τσακαλάντων του Πόντου. Η μητέρα του όμως ήταν Μικρασιάτισσα, από το χωριό Πίγα, κοντά στο Τσανάκ Καλέ. «Την μαμά μου την έλεγαν Αφροδίτη Πολίτου, ήταν μια εξαιρετική μαγείρισσα που έμαθε την ποντιακή κουζίνα κοντά στον πατέρα μου, την αγάπησε τη διέσωσε και τη διέδωσε».

«Τη θυμάμαι, όταν ήμουν πιτσιρίκι, που έφτιαχνε πασκιτάν και βούτυρο και πήγαινε στην Καλαμαριά και τα πούλαγε. Τη θυμούνται ακόμα οι παλιές γυναίκες. Ήταν μια εποχή, εκεί γύρω στο 1970 -1980, που την κουζίνα μας την σνόμπαραν ακόμα και οι Πόντιοι».

Το φευγιό και η επιστροφή

Όταν έγινε 13 ετών, άφησε τη Βάθη και έφυγε για τη Θεσσαλονίκη. «Έβαζαν καπνά τότε, πολύ βαριά δουλειά, οπότε δήλωσε στην πατέρα του ότι θα ακολουθήσει το δικό του δρόμο στη μεγάλη πόλη.
Το βράδυ δούλευε σερβιτόρος, το πρωί πήγαινε στο σχολείο. Τελειώνοντας και το στρατό, όπως λέει χαρακτηριστικά ο ίδιος, «τριγύρισα χωρίς σκοπό, έτσι για τη χαρά της περιπλάνησης και μόνο, για για 4 υπέροχα χρόνια – δούλευα όπου έβρισκα, και έφτασα με τη μηχανή μαζί με τη Λένα (τη γυναίκα του), μέχρι και στη Σαχάρα».

Τότε ήταν που σε ανύποπτο χρόνο, του ήρθε η ιδέα να γυρίσει πίσω στο χωριό του. «Είπα, θα πάρω 5 αγελάδες και θα κάνω ότι έκανε η μάνα μου: θα φτιάχνω γαλακτοκομικά και θα πηγαίνω στις λαϊκές της Θεσσαλονίκης να τα πουλάω». Έτσι ξεκίνησε η ανησυχία του να βρει τις αυθεντικές συνταγές και να φτιάξει όλα τα τυροκομικά παραδοσιακά προϊόντα του Πόντου. Πήγε 4 φορές στον Πόντο, στα «παρχάρια» (λιβαδότοποι πάνω στα πανύψηλα βουνά) και έμεινε σε τσαντίρια για δυο μήνες.

«Έβλεπα από κάτω τα σύννεφα όπως τα βλέπεις από το αεροπλάνο. Μάζεψα 108 συνταγές αυθεντικές, όπως εξακολουθούν να τις τρώνε εκεί πάνω. Ειδικά στην περιοχή της Τόνιας, πιο πάνω από την παραλιακή πόλη της Τρίπολης, όπου πήγα για να βρω το χωριό του παππού μου από τη μεριά του πατέρα μου. Στο Ερσεήλ Μαντέν οι άνθρωποι είναι κρυπτοχριστιανοί. Κρατούν όλες τις διατροφικές παραδόσεις ατόφιες και μου είπαν πολλά. Φτιάχνουν καταπληκτικά φαγητά όπως το τυροχάβιτσο (κρέμα αλμυρή με φούρνικο αλεύρι καλαμποκίσιο, ξυγαλί βούτυρο και γαϊς τυρί), ή τα γουλία, ή στιβαχτό (μαγειρευτό με κολοκύθια με γάλα κρεμμύδι). Κάποια στιγμή, όταν έχω χρόνο θα τις ταξινομήσω. Είναι σημαντικό να ξεχωρίσει τι είναι πραγματικά ποντιακό, που εμφανίστηκε το κάθε φαγητό για πρώτη φορά η κάθε συνταγή. Είμαστε όλοι πολύ κοντά, Αρμένιοι, Γεωργιανοί, Ρώσοι, και μπερδεύονται τα φαγητά. Λένε ας πούμε πως τα βαρένικα είναι ποντιακά, δεν είναι όμως».

Το χειροποίητο «Ραγιάν»

Το πάθος του Θεόφιλου Γεωργιάδη για τον τόπο του και την κουζίνα του τόπου του είναι αστείρευτο. Ρίχνοντας μια ματιά στο αγρόκτημα, όλα φυτεμένο από τον ίδιο, βλέπεις οπωροφόρα δέντρα, αχλαδιές, κρανιές, μηλιές, καρυδιές, δεντρολίβανο θυμάρι, δυόσμο, μάμουχες (άγρια μύρτιλα), άγρια σκόρδα, πολλά χόρτα όπως λάπατα, ραδίκια, άγρια τριαντάφυλλα (μασούρα) με το οποία φτιάχνουν πετιμέζι, όπως και από τα τσιβέκια (άγρια σταφύλια), τσορτίκια (άγρια αχλάδια), ταμπούλια (άγρια δαμάσκηνα).

Καλλιεργούν σχεδόν όλα τα καλοκαιρινά κηπευτικά -ντομάτες, πιπεριές, αγγουράκια, καρπούζια, πεπόνια-, και όλα τα χειμωνιάτικα. Ανάμεσά τους και τα σπάνια μαυρολάχανα (γουλία λάχανα) που με το οποίο γίνονται σαρμαδάκια αλλά και το εμβληματικό ποντιακό φαγητό «λάχανα μυλιαστά»: είναι μαυρολάχανα που μαγειρεύονται μαζί με «φούρνικο κορκότο» δηλαδή ψημένο και σπασμένο σπόρο καλαμποκιού, φασόλια κόκκινα (μπαρμπούνια) κρεμμύδι φρέσκο ή ξερό και ελαιόλαδο.
Ακόμα, πολλά ζώα, κατσίκια, 10 αγριογούρουνα, ελάφια, κοτούλες, φασιανοί, ορτύκια, άλογα, σκυλιά (ελληνικός ποιμενικός) και μια λιμνούλα που σχηματίζεται από το ποταμάκι που κατεβαίνει από τα γύρω βουνά γεμάτη με γριβάδια.

Στο ισόγειο του κτίσματος του 2000 τμ. παρασκευάζονται τα πετιμέζια, τα τουρσιά και τα χειροποίητα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά όπως τα «φυλλωτά» (γιοχάδες), τα εβρεστόν, τα σιρόν και η μακαρίνα (χυλοπιτάκι) καθώς και τα γλυκά που φτιάχνει η κόρη της οικογένειας η σεφ Αφροδίτη Γεωργιάδη. Στον όροφο του κτιρίου βρίσκεται το γραφείο και το εργαστήριο όπου παρασκευαζονται τα ποντιακά τυριά και γενικά τα τα γαλακτοκομικά του Πόντου. Μια μεγάλη γοητευτική ιστορία, άρρηκτα δεμένη με το γεωφυσικό και το κοινωνικό χαρακτήρα της περιοχής του Πόντου.

Τα μοναδικά ποντιακά τυριά

«Όπως σε ολόκληρη τη διατροφική φιλοσοφία του Πόντου, έτσι και στα γαλακτοκομικά, τίποτα δεν πάει χαμένο», λέει ο κ. Γεωργιάδης. «Όλα ξεκινούν με το γιαούρτι, που περιλαμβάνει μια μεγάλη σειρά παρασκευασμάτων, απολύτως χαρακτηριστικών της ποντιακής κουζίνας. Αφού έβραζαν το γάλα το έπηζαν σε γιαούρτι, που λεγόταν “ξύγαλα” (από την αρχαία ελληνική λέξη “οξύγαλον”) ή “ματζίρα”.
Όταν το στράγγιζαν καλά σε πάνινες σακούλες είχαν το “υλιστόν”, ένα πολύ στραγγιστό γιαούρτι. Και όταν χτυπούσαν το γιαούρτι έπαιρναν το βούτυρο. Το υγρό που έμενε από την παρασκευή του γιαουρτιού ήταν το ταν (ξινόγαλο –αριάν) και από το “ταν” φτιαχνόταν το “πασκιτάν”, ένα άπαχο γιαούρτι με υπόξινη γεύση και μόλις 0,5% λίπος. Από το πασκιτάν γίνονται τα “τσορτάνια”, ένα είδος σκληρού, εύθρυπτου τυριού σε σχήμα κώνου, με ένα βαθούλωμα πάνω και με όξινη και αλμυρή γεύση.
Άλλη σειρά προϊόντων ήταν τα τυριά, που φτιάχνονταν κυρίως από αγελαδινό γάλα. Τα πιο γνωστά τυριά ήταν το “Μονάζ τυρί”, το “Κολόθ”, το “Φυτυλιάρ” και το “Τυρομύτζ”. Πριν βράσουν το γάλα, το άφηναν σε μεγάλα δοχεία για να συγκεντρωθεί η κορφή του στη επιφάνεια. Αυτή την κρέμα, το καϊμάκι δηλαδή, είναι το «Θόγαλα» που το αφαιρούσαν.

Από το αποβουτυρωμένο γάλα έφτιαχναν μια άπαχη μυζήθρα, το “Μονάζ τυρί” ή “Γαΐς τυρί” (που το λένε έτσι επειδή μοιάζει με λωρίδες –”Γαΐς” σημαίνει ζώνη) ή “Μιντζίν τυρί” (το όνομά του βγαίνει από το αρχαίο ρήμα «μυζώ» που θα πει αφυδατώνω). Ένα άλλο τυρί ήταν το “Μιντζίν Φυτιλιάρ” που γίνεται με μαδημένο τυρί “Γαΐς” ανακατεμένο με Μιτζίν –με αυτό φτιάχνεται ένα ωραίο φαγητό το “τυροχάβιτσο” ή “μουχλαμάς” ή “τυροκλωστήν”. Τέλος, υπήρχε το “Κολόθ τυρί” ή “Σουλουγούν”, που γίνεται και καπνιστό και φτιαχνόταν σε ολόκληρο τον Εύξεινο Πόντο».

Όλα αυτά τα τυριά και τα γιαουρτοειδή με τα περίπου αρχαιοελληνικά ονόματα ο Θεόφιλος Γεωργιάδης τα παρασκευάζει στο εργαστήριό του ακολουθώντας με θρησκευτική ευλάβεια τις παραδοσιακές συνταγές όπως τις έμαθε επί τόπου στον Πόντο.

Με τον πατροπαράδοτο τρόπο παρασκευάζονται και τα μοναδικά προψημένα ποντιακά ζυμαρικά: τα φυλλωτά (γιοχάδες), τα «εβρεστόν», τα «σιρόν». Επειδή στον Πόντο το κλίμα ήταν βαρύ με κρύο και υγρασία και τα ζυμαρικά δεν μπορούσαν να στεγνώσουν όπως στην Ελλάδα ο τραχανάς και οι χυλοπίτες, οι γυναίκες τα έφτιαχναν από τον Αύγουστο και το Σεπτέμβρη και τα έψηναν μέχρι να στεγνώσουν καλά για να μην μουχλιάσουν και μετά τα αποθήκευαν. Τα «φυλωτά» ή «γιοχάδες», όπως λέγονται τα λεπτά προψημένα φύλλα για πίτες («περέκ»), ψήνονταν για λίγο στο «σατζ», μια θολωτή χοντρή λαμαρίνα πάχους περίπου ενός πόντου κάτω από την οποία έκαιγαν κάρβουνα. Για να φτιάξουν τα «εβρεστόν» (μοιάζουν σαν χυλοπίτες σε καφέ χρώμα), έψηναν πολύ λίγο τα φύλλα στο «σατζ», τα τύλιγαν σε ρολό, τα έκοβαν σε λωρίδες και τα έψηναν στο φούρνο. Για να φτιάξουν «σιρόν» που μοιάζουν με ρολάκια έψηναν φύλλο στο «σατζ» αλλά όχι πολύ καλά, το τύλιγαν σε ρολό και το έκοβαν σε φέτες ύψους 4 εκατοστά περίπου. Μετά τα έψηναν σε ταψί για να στεγνώσουν καλά.
Όλα τα προψημένα ζυμαρικά χρειάζονται ελάχιστο χρόνο να μαγειρευτούν. Στα «εβρεστόν» και στα «σιρόν» ρίχνετε λίγο βραστό νερό και είναι έτοιμα σε πέντε λεπτά ενώ τα «φυλωτά» ή «γιοχάδες» βρέχονται με ελάχιστο νερό και χρησιμοποιούνται για πίτες (περέκ) της στιγμής στο φούρνο ή στο τηγάνι.

Στο αγρόκτημα Ραγιάν, μπορείτε να αγοράσετε τα χειροποίητα ποντιακά τυριά και τα γαλακτοκομικά, τα προψημένα χειροποίητα ζυμαρικά, τα τουρσιά και το λικέρ κράνα (τα πουλάνε και στο κατάστημά τους στη Θεσσαλονίκη, Μπαλανού 13, Πλατεία Άθωνος, 2315 003 907).
Μετά από ραντεβού, μπορείτε να ενταχθείτε στις διάφορες εργασίες και να μυηθείτε στην παρασκευή αυτών των μοναδικών προϊόντων. Μπορείτε να κάνετε βόλτα μέσα στο αγρόκτημα ή να πάρετε ένα τζιπ και να συνεχίσετε τη βόλτα σας μέσα από το δάσος οδηγώντας σε καλούς χωματόδρομους μέχρι να φτάσετε στη λίμνη Κερκίνη.

Ο Θεόφιλος Γεωργιάδης κάνει αυτή τη διαδρομή με τα άλογά του και όπως λέει ονειρεύεται τη στιγμή που θα γίνει πραγματικότητα το σχέδιο του: να φτιάξει ξενώνες στο αρχιτεκτονικό ύφος των κτιρίων της Σάντας του Πόντου (επτάκωμος Σάντα) μια ορεινή περιοχή στα νότια της Τραπεζούντας όπου ακόμα υπάρχουν Πόντιοι που διατηρούν τις παραδόσεις και κρατούν την παραδοσιακή διατροφή, κρυπτοχριστιανοί κι αυτοί, όπως και στην περιοχή της Τόνιας. Θα είναι πέτρινα και θα ακολουθεί την ιδιαίτερη αρχιτεκτονική του κάθε χωριού: Κουντούρα Πιστοφάντων (πρωτεύουσα), Τσακαλάντων (το χωριό της γιαγιάς του), Ζουρνατσάντων, Ισχανάντων, Κοζλαράντων, Πινατάντων, Τερζάντων. Απ΄έξω παραδοσιακά, μέσα με όλες τις ανέσεις. Οι επισκέπτες θα μπορούν να διανυκτερεύουν και να συμμετέχουν στις εργασίες. Σε δύο χρόνια, λέει, θα είναι έτοιμα.

“Ραγιάν”, Κιλκίς, Βάθη, 23410 84267, http://ragian.gr/